Con il reometro il linea ottieni la giusta viscosità del cioccolato. Scoprilo nel nostro datasheet.
Tutti amiamo il cioccolato: lo stecco di gelato ricoperto di cioccolato, la dolcezza di una barretta di cioccolato al latte o una bevanda a base di cioccolato.
Ogni consumatore ha grandi aspettative su un prodotto finale a base di cioccolato: dal gusto ma soprattutto dalla consistenza! Ad esempio il cioccolato dovrebbe coprire il gelato in uno strato uniforme, oppure ci sono processi in cui il cioccolato deve formare una superficie lucida perfetta.
Come viene processato il cioccolato?
Ogni tipo di cioccolato ha la sua ricetta e il suo preciso modo di essere prodotto. Uno dei fattori determinanti per realizzare ogni volta il cioccolato perfetto è controllare la consistenza o la reologia del prodotto. Il controllo della reologia del cioccolato viene effettuato quando il cioccolato è allo stato liquido, tipicamente a 40°C o superiore.
Le fasi critiche del processo che definiscono la reologia del cioccolato sono la macinazione, la miscelazione e il concaggio. In questi passaggi, il cacao liquido o in polvere, i grassi del cacao, lo zucchero, il latte (in polvere) e altri ingredienti vengono mescolati, riscaldati e macinati. La massa di cioccolato inizia come una polvere, viene combinata per formare una pasta e termina come un liquido ad alta temperatura: questo è il posto per controllare se la reologia è giusta.
Perchè è importante un reometro nell'industria del cioccolato?
Il cioccolato è un liquido non newtoniano. Diventa più sottile con un taglio più elevato ovvero con un "movimento più veloce". Ciò significa che la viscosità deve essere controllata attraverso una gamma di velocità di movimento: più bassa è la velocità e più sarà spesso lo strato, più è alta la velocità e più sottile sarà la copertura di cioccolato.
Inoltre, deve avere risultati di snervamento ben definiti.
I produttori di cioccolato misurano queste proprietà solitamente con reometri di laboratorio e seguono una procedura standardizzata per il modo in cui manipolano e misurano il cioccolato. Questa procedura include il prelievo di un campione nella linea di produzione, il suo trasferimento in laboratorio, il preriscaldamento o il raffreddamento del cioccolato e la sua misurazione a 40°C, tipicamente a velocità di taglio comprese tra circa 1-5 [1/s] e fino a 50- 100 [1/s]. La misurazione genera un insieme complesso di dati. Per estrarre le caratteristiche chiave del cioccolato è necessario adattare i dati a un semplice modello matematico, solitamente un modello chiamato "Casson". Utilizzando il modello Casson, l'intero comportamento di viscosità del cioccolato può essere riassunto in due numeri: il valore di snervamento di Casson ("qual è la forza richiesta per avviare il flusso del cioccolato?") e la viscosità plastica di Casson (un "ispessimento a taglio fattore").
Ma quindi qual è il valore di viscosità corretto? – per ogni qualità e tipologia di cioccolato danno la risposta i due valori – il valore di resa Casson e la viscosità plastica Casson che devono rientrare in un limite minimo e massimo definito.
E se la reologia non fosse giusta? Il cioccolato potrebbe non scorrere per coprire bene il gelato, oppure potrebbe solidificarsi in uno stampo lasciando bolle d'aria sulla superficie. Questi errori devono essere corretti. È possibile aggiungere più grasso/burro per renderlo più sottile, ma se è già troppo sottile, il produttore potrebbe dover riciclare l'intero lotto e, ad esempio, mescolarlo con un lotto più denso.
La reologia è, in gran parte, determinata nella conche. Qui vengono aggiunti gli ingredienti che possono modificare la reologia, in particolare emulsionanti come la lecitina (E322) o il PGPR (E476). Tuttavia, poiché la misurazione della reologia in laboratorio richiede tempo, non è possibile regolare e ottimizzare automaticamente la quantità di grassi ed emulsionanti aggiunti nella conca: se la reologia non è corretta, deve essere corretta a valle o addirittura rielaborata.
Come funziona il reometro per il cioccolato?
L'utilizzo del reometro per il cioccolato diviene quindi la risposta più ovvia: le informazioni in tempo reale sul valore di resa Casson e sulla viscosità plastica Casson consentono di regolare il processo e assicurarsi che il cioccolato prodotto sia sempre della giusta qualità.
Come funziona? Il reometro preleva un campione, lo raffredda esattamente a 40°C e produce una curva di viscosità, ad esempio 2-50 [1/s]. Calcola il valore di snervamento e la viscosità plastica e visualizza questi valori su un grafico. Il reometro esporta i valori anche nel sistema di controllo di fabbrica, consentendo di programmare una correzione automatica del processo. Ogni misurazione richiede in genere 2-3 minuti, questa permette di avere sempre un valore aggiornato della viscosità in produzione.
Lo strumento può essere montato direttamente sulla conca, consentendo di regolare immediatamente il dosaggio degli ingredienti e le impostazioni della conca. Oppure può essere montato più a valle, semplicemente sostituendo gli attuali metodi manuali e di laboratorio che richiedono molto tempo: i vantaggi più considerevoli si ottengono avendo informazioni in tempo reale direttamente nella concher. Immagina di non dover mai aspettare l'analisi manuale e di non riciclare mai un lotto perché troppo sottile!